Выбор читателей
Популярные статьи
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течение 15-20 мин. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (рис. 7.5).
Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на
2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным - расстегаи.
Московский рассольник. Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, теля-
тиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 мин. При кипячении из почек удаляются, аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшим количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70 °С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).
Ленинградский рассольник. Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 мин - картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.
Домашний рассольник. Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.
Овощные супы . Готовят эти супы на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или на воде с добавлением молока. В зависимости от сезона и наличия овощей в состав супов можно включить кроме основных овощей (картофеля, корнеплодов) также салат, шпинат, цветную капусту, кабачки, спаржу, баклажаны. Для изготовления этих супов используют не только свежие овощи, но и замороженные.Для овощных супов овощи нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, картофель - кубиками, брусочками, репчатый лук шинкуют. Общая схема приготовления этих супов примерно одинакова: пассеруют ароматические коренья и репчатый лук;в кипящую жидкость закладывают овощи в соответствии со сроками их варки, затем добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15-25 мин, в конце варки кладут специи, соль; при отпуске в тарелку добавляют сметану, зелень. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожок кулебяку. Картофельные супы. Суп картофельный. Этот суп можно приготовить на мясном и рыбном бульонах. Морковь и белый корень петрушки нарезают кубиками, пассеруют, добавляют шинкованный репчатый лук и пассеруют все вместе. Картофель нарезают кубиками или дольками, закладывают пассерованные коренья, доводят до кипения. В конце варки добавляют специи, иногда добавляют пассерованный томат-пюре. Отпускают суп с рыбой или мясными продуктами.
Ассортимент:
- суп картофельный с крупой(готовят его, как суп картофельный, но в кипящий бульон сначала закладывают распаренную крупу (перловую, рис, пшено), затем добавляют пассерованные коренья и лук, картофель и варят суп до готовности 20-30 мин, доводят до вкусовой готовности. Манную крупу просеивают и кладут в суп перед окончанием варки (за 10-15 мин). Всыпают ее тонкой струйкой, непрерывно помешивая);
Картофельный суп с макаронными изделиями(этот суп варится с мясом, потрохами домашней птицы, мясными консервами, грибами. Коренья нарезают в соответствии с формой макаронных изделий; для супа с лапшой и макаронами - брусочками, с вермишелью - соломкой, с макаронными засыпками - звездочками и кружочками. Картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон кладут макароны, лапшу, а затем картофель. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные коренья и лук, специи, зелень. Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми.Супы готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы);
Суп картофельный с макаронными изделиями №18/2
Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями
№18/2
Вид обработки: Варка
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Макаронные изделия |
||
Картофель |
||
Морковь |
||
Масло растительное |
||
Соль пищевая йодированная |
||
Бульон мясной |
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавление воды (20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящую воду или бульон и варят 7-10 мин., затем добавляют вермишель или лапшу, припущенные овощи, соль и варят 7-10 мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, овощи и вермишель (лапша) сохраняют форму. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида. Консистенция - макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру. |
Суп картофельный с крупой №16/2
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Суп картофельный с крупой
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №16/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
||
Картофель |
|||
Крупа рисовая |
|||
Морковь |
|||
Масло растительное |
|||
Соль пищевая йодированная |
|||
Бульон мясной |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду, добавляют промытую овсяную крупу, доводят до полуготовности, затем добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности, в конце варки добавляют соль. При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки картофеля, моркови и лука - кубиками. Цвет - жидкости - серовато-коричневый, овощей и крупы - характерный для их вида. Консистенция - крупы и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части соответствует. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру. |
Суп-лапша на курином бульоне №20/2
Наименование блюда: Суп-лапша на курином бульоне
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Макаронные изделия |
||
Морковь |
||
Масло сливочное |
||
Соль пищевая йодированная |
||
Бульон куриный |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Овощи очищают, картофель нарезают брусочками, морковь и лук репчатый - соломкой. Нарезанные морковь и лук припускают с добавлением бульона (20% к массе) и масла. В кипящий куриный бульон кладут нарезанный брусочками картофель, варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят до готовности (7-10 мин.). При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блески жира, овощи и макаронные изделия сохранили форму. Цвет - бульона - янтарный, плотной части - свойственный продуктам, входящих в рецептуру. Консистенция - макаронных изделий и овощей - мягкая, соотношение жидкой и плотной. Запах - свойственный куриному бульону и овощей, без постороннего. Вкус - характерный куриному бульону, овощей и макаронных изделий. |
Суп молочный с лапшой №21/2
Наименование блюда: Суп молочный с лапшой
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №21/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Молоко |
||
Макаронные изделия |
||
Вода питьевая |
||
Масло сливочное |
||
Сахар |
||
Соль пищевая йодированная |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:6), варят 5-10 мин, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и закладывают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль, варят 3-5 мин, в конце варки кладут сливочное масло и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, макаронные изделия не разварены. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, макаронных изделий - белый. Консистенция - макаронных изделий - мягкая, соотношение плотной и жидкой части. Запах - свойственный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, сладковатый. |
Наименование блюда: каша молочная рисовая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №22/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Молоко |
||
Вода питьевая |
||
Масло сливочное |
||
Сахар |
||
Соль пищевая йодированная |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Рисовую крупу промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин., затем добавляют горячее кипяченое молоко, соль, сахар и варят до готовности, в конце варки кладут сливочное масло и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, крупа не разварена. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, крупы - белый. Консистенция - крупы мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный вареному рису с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный вареному рису с молоком и сливочным маслом, сладковатый. |
Морковь, корень петрушки и лук спассеровать в жире или растительном масле (см. "Особенности приготовления пассерованных овощей и муки").
Перловую, ячневую или овсяную крупу отваривают отдельно. Для этого в кипящую воду кладут крупу, варят её до полуготовности в течение 30-40 минут, после чего воду сливают.
В кипящий бульон положить промытый рис или пшено либо отваренную до полуготовности перловую, ячневую или овсяную крупу. Затем в бульон добавить нарезанный крпуными кубиками картофель, а также пассерованные овощи, соль, перец и лавровый лист. Варить всё вместе 20-25 минут.
Если суп готовится с манной крупой, то сперва в бульон следует положить картофель и пассерованные овощи, а потом, после закипания бульона - манную крупу.
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
Суп полевой
Пшено промывают несколько раз теплой (40-50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
Суп картофельный с бобовыми
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
Суп картофельный с макаронными изделиями
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Суп картофельный с мясными фрикадельками
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).
Фрикадельки рыбные
* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформированные шарики массой 15-18 г припускают в бульоне до готовности.
©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-03-31
Суп картофельный с крупой (ТТК3314)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Картофель | 427 | 320 | 400 | 300 | |||||||||
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 | |||||||||
Или рисовая, пшено, хлопья овсяные | |||||||||||||
“Геркулес” | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||
Или манная | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||||||
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | - | - | |||||||||
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||
или лук-порей | 26 | 20 | - | - | |||||||||
10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||
Кулинарный жир | |||||||||||||
Бульон или вода: для круп пшеничной, | |||||||||||||
овсяной, перловой | 700 | 700 | 700 | 700 | |||||||||
для остальных круп | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||||
Выход | - | 1000 | - | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу , картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Статьи по теме: | |
Суп картофельный с крупой (ТТК3314)
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на... Салат из капусты, крабовых палочек и кукурузы - пошаговые рецепты приготовления с фото
Рецепт салата с крабовыми палочками и капустой – прекрасный вариант... Жизнь тыла в годы великой отечественной войны
Советский тыл в годы войны Советский тыл в годы войны. В борьбе с... |